Haldun Tüzel: “Türk mutfağı döner, kebap ve baklavadan çok daha fazlası”
Turizm Gazetesi-Turizm Sohbetleri'nin konuğu şef ve eğitmen Haldun Tüzel, Osmanlı saray mutfağının zenginliğinden gastronomi turizmine, üniversitelerdeki aşçılık eğitiminden sürdürülebilir mutfak kültürüne kadar pek çok önemli konuya dikkat çekti. Tüzel, Türk mutfağının uluslararası alanda hak ettiği tanınırlığa ulaşabilmesi için yöresel lezzetlerin, geleneksel tariflerin ve özgün sunum kültürünün daha fazla öne çıkarılması gerektiğini vurguladı.
Turizm Gazetesi Turizm Sohbetleri YouTube programına konuk olan şef ve eğitmen Haldun Tüzel, gastronominin seyahat deneyimindeki giderek artan önemini değerlendirirken Türkiye'nin zengin mutfak kültürünün uluslararası alanda yeterince tanıtılamadığına dikkat çekti. Tüzel, yabancı turistlerin Türk mutfağını çoğunlukla döner, kebap ve baklava gibi lezzetlerle tanıdığını, oysa Türk mutfağının mezelerden zeytinyağlılara, tencere yemeklerinden yöresel çorbalara kadar son derece geniş bir çeşitliliğe sahip olduğunu belirtti.
Osmanlı saray mutfağının zenginliği yeniden keşfedilmeli
Osmanlı saray mutfağının zaman içerisinde unutulmaya başlayan yemeklerine değinen Tüzel, geleneksel tariflerin çoğunun emek, zaman ve çok aşamalı hazırlık süreçleri gerektirdiğini ifade etti. Günümüzde hız odaklı tüketim alışkanlıklarının bu yemeklerin geri planda kalmasında etkili olduğunu belirten Tüzel, geçmişten günümüze ulaşan tariflerin yeniden araştırılması ve yaşatılması gerektiğini söyledi.
Osmanlı mutfak kayıtlarında çok sayıda çorba ve farklı malzemelerle hazırlanan yemek bulunduğunu hatırlatan Tüzel; badem çorbası, közlenmiş patlıcan çorbası, bamya çorbası ve tutmaç çorbası gibi örneklerin gastronomi turizmi açısından önemli bir potansiyel taşıdığını vurguladı.
Gastronomi festivallerinde uzman desteği önemli
Türkiye'de düzenlenen gastronomi ve lezzet festivallerinin mutfak kültürünün tanıtılmasına katkı sağladığını belirten Tüzel, bu etkinliklerin doğru yönlendirilmesi gerektiğini ifade etti. Yemeklerde malzeme uyumu, lezzet dengesi ve geleneksel tariflerin özelliklerinin dikkate alınmasının önemine değinen Tüzel, gastronomi alanında uzmanların ve meslek kuruluşlarının festivallere danışmanlık yapmasının daha nitelikli sonuçlar ortaya çıkaracağını dile getirdi. Tüzel ayrıca televizyon programlarının ve gastronomi içeriklerinin gençlerin mesleğe ilgisini artırabildiğini, bu yönüyle gastronomi kültürünün gelişimine katkıda bulunabildiğini belirtti.
Gastronomi eğitimi, geleneksel ustalıkla birleşmeli
Üniversitelerdeki gastronomi ve aşçılık eğitimlerinin önemine dikkat çeken Tüzel, öğrencilerin hijyen kuralları, teknik bilgi ve bilinçli yemek hazırlama konusunda önemli kazanımlar elde ettiğini söyledi. Öğrencilerin mesleklerini severek seçmelerinin de mutfak kültürünün gelişimi açısından değerli olduğunu ifade etti.
Geleneksel yöntemlerle yetişmiş alaylı şeflerin deneyimlerinin de göz ardı edilmemesi gerektiğini vurgulayan Tüzel, bu ustaların bilgi ve birikimlerinin önemli bir kültürel miras olduğunu belirtti. Geleneksel tariflerin standart ölçülerle kayıt altına alınmasının, gramajların belirlenmesinin ve tariflerin bilimsel bir yaklaşımla belgelenmesinin önemine değindi.
Otel mutfaklarında kalite ve maliyet dengesi
Otel restoranları ve açık büfelerdeki uygulamaları da değerlendiren Tüzel, Türk şeflerinin yaratıcılık ve uygulama becerisi açısından son derece yetenekli olduğunu ifade etti. Ancak maliyet baskılarının zaman zaman malzeme seçimlerini ve yemeklerin niteliğini etkileyebildiğini belirtti.
Alakart restoranların misafirlere farklı mutfakları deneyimleme fırsatı sunduğunu söyleyen Tüzel, Türkiye'deki beş yıldızlı otel ve tatil köylerinde geleneksel, yöresel veya Osmanlı saray mutfağını temsil eden restoranların yaygınlaşmasını arzu ettiğini dile getirdi. Böylece yabancı ziyaretçilerin Türk mutfağını yalnızca bilinen birkaç yemek üzerinden değil, çok daha geniş bir lezzet yelpazesiyle tanıyabileceğini vurguladı.
Türk mutfağında sürdürülebilirlik yeni değil
Sıfır atık ve sürdürülebilirlik konularının geleneksel Türk mutfağında köklü bir geçmişe sahip olduğunu belirten Tüzel, mutfakta malzemelerin farklı bölümlerinin değerlendirilmesinin geçmişten gelen bir alışkanlık olduğunu ifade etti. Osmanlı saray mutfağında ıspanak köklerinin salata olarak değerlendirilmesini örnek gösteren Tüzel, sebzelerin kullanılmayan kısımlarının yaratıcı tariflerle lezzetli yemeklere dönüştürülebileceğini söyledi. Geleneksel mutfak bilgisinin günümüzün sürdürülebilirlik anlayışıyla birleştirilmesinin hem gastronomi kültürüne hem de kaynakların verimli kullanılmasına katkı sağlayacağını belirtti.
Sunum kültürü de gastronomi mirasının bir parçası
Türk çayı ve Türk kahvesinin yalnızca lezzetleriyle değil, sunum biçimleriyle de kültürel değer taşıdığını vurgulayan Tüzel, geleneksel bardakların, fincanların, suyun ve lokumun bu deneyimin ayrılmaz parçaları olduğunu ifade etti. Tek kullanımlık bardak ve gereçlerin yaygınlaşmasının sunum kültürünü zayıflatabildiğine dikkat çekti.
Türk mutfağının uluslararası tanıtımında simit, sokak lezzetleri, zeytinyağlılar, yöresel yemekler ve geleneksel içeceklerin de öne çıkarılması gerektiğini belirten Tüzel, Türkiye'nin sahip olduğu zengin gastronomi mirasının daha bütüncül bir yaklaşımla tanıtılmasının önemini vurguladı.
Turizm Sohbetleri serisinin 48. bölümünü izlemek için:
https://youtu.be/kk2yE3ma9kk
Turizm Sohbetleri serisinin 48. bölümünü dinlemek için:
https://open.spotify.com/episode/22OSzKxiGb0ItBXJd7NokI?si=AQRHmh2CRUW_Vx6kYHQQSw
İlgili kişi
Sezin Bulum
Marjinal Porter Novelli
sezinb@marjinal.com.tr
0537 465 82 25
Turizm Sohbetleri Hakkında:
Turizm Sohbetleri, Turizm Gazetesi'nin sektöre yönelik yeni içerik projesi olarak YouTube ve Spotify üzerinden yayınlanacak ve turizmin güncel gündemini ele alacak düzenli bir söyleşi serisidir. Her hafta yayınlanacak programda, turizm sektörünün tüm paydaşlarını ilgilendiren konular uzman görüşleriyle derinlemesine ele alınacak.